Accords Mets & Vins

Un accord mets & vin signé Château de Berne

Pour les fêtes de fin d’année, on opte pour la finesse et la gourmandise d’un accord mets/vin signé Château de Berne. En associant un pétillant extra-brut rosé, issu du terroir provençal et un dessert étoilé à base de chocolat, créé par le Chef Pâtissier, Eric Raynal, lauréat dans la sélection « Passion Dessert » du Guide Michelin en 2020, nul doute que les papilles vont s’éveiller !

Fleuron du patrimoine gastronomique et culturel français

La Provence est connue pour ses vins rosés de haute qualité. La région abrite des terroirs aussi exceptionnels que diversifiés, donnant naissance à de très grands vins rouges, blancs et pétillants. Symbole d’authenticité et d’élégance intemporelle, Berne dévoile une fine bulle de Provence avec sa cuvée Extra-brut rosé. Ce pétillant vient cristalliser le savoir-faire et l’excellence qui règne au domaine depuis plusieurs siècles.

Soigneusement sélectionnés par Alexis Cornu, oenologue du Château de Berne, les raisins offrent une palette aromatique très riche. D’une grand fraîcheur,  ses vins rosés révèlent de savoureux arômes de fruits à noyau et rend hommage à la gourmandise !

 

Quelles sont ses notes de dégustation ?

Sa robe d’un rose pâle aux reflets chauds et dorés révèle de fines bulles. Le nez s’ouvre sur de subtils arômes de pêche de vigne mêlés à quelques notes océaniques pour une gourmandise sans pareille. À savourer au Château de Berne à Flayosc, restaurant Le Jardin de Berne*, 1 étoile au Guide Michelin. La bouche est tout en rondeur avec une légère sucrosité. La finale salivante laisse toute la place aux bulles qui foisonnent. On le déguste à l’apéritif ou avec un dessert au chocolat qu’il sublimera.

 

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La rédaction de Kiss City vous offre une recette à savourer pour les fêtes de fin d’année :

 

L’ÉCORCE CHOCOLAT ET SA GLACE ORELYS WHISKY

Par le Chef Pâtissier Éric Raynal

 

• TUILE CHOCOLAT

Faire chauffer 200g chocolat dans une casserole sans dépasser 31°. Lorsque celui-ci est chaud, faire la forme d’une écorce et mettre au frais aussitôt.

• CRÉMEUX JIVARA VALRHONA & TONKA125g crème . 125g chocolat Jivana Valrhona. 125g lait . 50g jaunes d’oeufs . 25g sucre . Fève de tonka. 

  Faire bouillir le lait avec la crème. Verser à ce mélange hors du feu les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre et cuire à 83°. Rapper la fève de tonka sur le chocolat Jivana Valrhona et verser la crème anglaise. Mixer et réserver jusqu’au lendemain.

• CRÉMEUX GUANAJA VALRHONA125g crème . 90g chocolat Guanaja Valrhona . 125g lait . 50g jaunes d’oeufs . 25g sucre

  Répéter les mêmes opérations que pour le crémeux Jivara Valrhona

• BISCUIT CHOCOLAT

  310g farine . 380g beurre pommade . 300g sucre glace. 75g fécule de pomme de terre . 1 pincée de sel . 250g poudre de noisettes torréfiées . 75g cacao poudre

  Tout mélanger ensemble puis étaler grossièrement sur plaque et cuire 15 min 170° puis 30 min à 140°. Une fois concassé, ajouter à froid : 310g feuillantine . 310g noisettes concassées torréfiées 310g chocolat au lait . 625g praliné noisette Mélanger le tout.

• GLACE ORELYS WHISKY

13g poudre de lait . 680g lait . 43g sucre . 80g glucose atomisé . 4 g stabilisateur . 200g chocolat Orelys Valrhona

Faire chauffer le lait à 28° et ajouter la poudre de lait. Ajouter la moitié du sucre avec le glucose atomisé. Ajouter l’autre partie du sucre avec le stabilisateur et porter à ébullition. Ajouter le chocolat fondu et cuire à 84° Faire refroidir et turbiner en sorbetière.

• DRESSAGE

Pocher de façon irrégulière le crémeux lait et noir sur la tuile chocolat puis ajouter le biscuit chocolat. Laisser prendre au frigo pendant 20 min et vaporiser du cacao en poudre sur le dessus très légèrement. Ajouter la boule de glace et poser l’écorce sur la boule et déguster.